Tekstura – sastojak koji ne piše u receptu

Jedan od prvih razgovora koje smo Uroš i ja vodili bio je, sasvim očekivano, o kolačima.

U jednom trenutku me je pitao koji mi je omiljeni ukus. Umesto da odgovorim čokolada, vanila ili malina, rekla sam:

„Meni je važnija konzistencija nego sam ukus.“

Nasmejao se, pomalo zbunjen, i pitao: „Šta ti je sad pa to?“

Tada sam pokušala da mu približim moj pogled na svet kada je hrana u pitanju i da konzistencija nije samo još jedna u nizu stručnih reči koju upotrebljavaju tehnolozi. Ona govori o tome kako doživljavamo hranu – da li je ona kremasta, vazdušasta, sočna, hrskava, kako se ponaša pod kašikom, pod zubima i na nepcu. Pokušavala sam da mu objasnim da nije sve u tome šta jedemo, već i kako to osećamo.

Tek kasnije sam shvatila da ono što sam tada pokušavala da objasnim zapravo ima jedno mnogo lepše i potpunije ime – tekstura.

Sigurno vam se nekad dogodilo da vas neko pita zašto vam se dopao neki kolač. Verovatno ste odgovorili da je bio ukusan.

Ali ako biste zastali na trenutak i razmislili, verovatno bi ga opisali drugačije.

Bio je neverovatno kremast. Ili je kora prijatno hrskala. Mus je bio lagan kao oblak. Karamel je blago pucao pod zubima, ne lepeći se za njih.

To nije ukus.
To je tekstura!

Meni je ona jednako važna kao i ukus jer utiče na to kako doživljavam desert – od prvog zalogaja do poslednje mrvice.

Zbog toga kada maštate o nekoj vašoj poslastici koju želite da napravite ne razmišljajte samo o tome koje ćete ukuse spojiti. Promislite i o tome kako će se svaki sloj ponašati u ustima i kakav će osećaj ostaviti pri svakom zalogaju, jer tekstura zaista nije slučajnost. Ona nastaje pažljivim izborom sastojaka, načinom njihove pripreme, temperaturom, vremenom pečenja i pravilnim čuvanjem deserta.

Pripremu kolača često zamišljam kao gradnju kuće.

Recept je moj arhitektonski nacrt. Mešanjem sastojaka postavljam prve konture buduće građevine, ali tek kada kolač uđe u rernu počinje prava „gradnja“. Tada svaki sastojak preuzima svoju ulogu – baš kao majstori na gradilištu. Svako radi drugačiji posao, ali svi zajedno stvaraju jednu stabilnu I skladnu celinu.

Masti daju punoću i nežnost. Sredstva za dizanje stvaraju vazdušastu strukturu. Proteini iz jaja i brašna učvršćuju konstrukciju, dok skrob povezuje sve elemente u stabilnu celinu.

Kada jednom počnete da razmišljate o teksturi, više nikada nećete posmatrati recept na isti način. Nećete se pitati samo da li je desert dovoljno sladak ili lep na izgled, već i šta mu nedostaje da svaki zalogaj bude savršeno iskustvo.

Za kraj ili za neki novi početak, završila bih ili počela sa sledećom rečenicom.

Tekstura je ono što dezertu daje život i tihi potpis svakog kolača koji se dugo pamti…

Ana Maslak